Ingredienti genuini conferiscono qualità e sapore ai piatti tradizionali senesi.

Grande specialità sono i salumi: soppressate, salami, salcicce di suino fresche e secche, salumi di cinghiale, buristo; altro prodotto tipico il pecorino, quello delle Crete con il singolare profumo d'assenzio, quello di Pienza e il marzolino del Chianti (chiamato così perché preparato in primavera), prodotto in piccole forme ovoidali.

Fondamentali piatti della cucina senese sono poi la minestre di pane, le zuppe (di fagioli, di cipolle o di funghi), i tradizionali "pici" (gli antenati dei moderni spaghetti), conditi con sugo di carne o di funghi, e molte varietà di selvaggina, oltre naturalmente alla bistecca, per la quale viene utilizzata carne di grande qualità prodotta da una razza, La Chianina, che dopo un periodo di crisi sta ritrovando un importante rilancio sui mercati. La cucina senese finisce in gloria con i dolci, specialità che ormai hanno raggiunto una fama internazionale, come il panforte, i ricciarelli, le copate e i cavallucci: l'amore dei Senesi per i dolci ha origini remote, come testimoniano i giudizi espressi da Dante, che li considerava gente ghiotta e scialacquatrice.
 

Una cucina semplice e saporita

Cucina saporita e semplice, quella senese, all'insegna della qualità: l'antipasto classico insieme ai salumi, che caratterizzano la tavola senese, sono i crostini di milza: fettine di pane abbrustolito e bagnato in brodo caldo, coperte di un composto a base di milza di vitello cucinata su una base di soffritto di cipolla e acciughe, capperi, pepe e un filo di buon olio extravergine d'oliva.
 

Il primo più classico è la zuppa di fagioli, prodotta con fagioli bianchi in parte passati, cavolo nero, verza, carote, prezzemolo, pomodoro e pancetta. La base è il pane raffermo tagliato a fette. Un filo d'olio completa questa straordinaria zuppa, che il giorno dopo, rafferma, riscaldata in pirofila e ravvivata ancora da un filo d'olio, diventa la famosa ribollita, che gli intenditori gustano con un bel cipollotto fresco.

Nel sud della provincia, da Montepulciano a Radicofani fino a Montalcino, sono di casa i pici, spaghetti caserecci, grossi come bucatini, tirati a mano con farina, acqua, sale e pochissimo uovo, la cui origine sembra risalga agli Etruschi. Conditi con la "briciolata", mollica di pane fritta in olio, o con ragù, oppure con una sapiente e piccante salsa di pomodoro a base di aglio e peperoncino, chiamata appunto "aglione", tipica della zona di Celle sul Rigo.

Un primo piatto legato alla caccia sono le prestigiose pappardelle con la lepre, per il cui condimento viene utilizzata lepre cotta e tritata, aromatizzata e rimessa nel sugo di cottura: un piatto tipico senese e più generalmente toscano.

In estate trionfa invece la panzanella: pane raffermo bagnato in acqua, condito con olio d'oliva, aceto e sale, al quale vengono aggiunti cipolla tritata, pomodori a pezzi, cetrioli e basilico.

Cacciagione e selvaggina trionfano invece nei secondi piatti.
Tipicamente senese la lepre in dolce e forte: lepre in umido con battuto di odori e cottura, bagnata con acqua e aceto zuccherato con aggiunta di uva passa e pinoli. Quando il sugo ritira, viene aggiunto cioccolato amaro grattugiato.

Numerosi i piatti di carne, come la bistecca di chianina, il tradizionale pollo fritto, che sfrutta la bontà dell'infuso in squisito olio senese, il cinghiale (in umido o alla cacciatora), l'anatra in umido e soprattutto la scottiglia, uno spezzatino a base di carne di pollo, maiale e coniglio immersa in un sugo aromatico e piccante. Nella zona di San Gimignano, da non perdere una vera specialità, il coniglio alla Vernaccia.

A chiusura di questa rapida carrellata non posso dimenticarmi di tre piatti poveri, ma straordinari per bontà e sobrietà: la frittata con gli zoccoli, una frittata cui vengono aggiunti pan grattato e dadini di pancetta; la bruschetta, pane abbrustolito condito con il profumato olio di frantoio e "arrotondato" con aglio sfregato sul pane; i fagioli all'uccelletto, un contorno a base di fagioli bianchi cucinati con olio, pomodoro, salvia e aglio, e arricchito con salsicce fresche cotte insieme, che può rappresentare anche un delizioso piatto unico.