Il pecorino in Provincia di Siena

La campagna senese, tanto ammirata, fotografata e visitata da turisti di tutte le parti del mondo, deve moltissimo al mondo della pastorizia. In quale altro modo si sarebbero potute tenere sotto controllo le erbe spontanee dei nostri campi se non ci fossero state le greggi che regolarmente le "rasano" con la precisione di un esercito di giardinieri. Come si sarebbe mantenuta la campagna senza tutti quei muretti a secco costruiti dai pastori per delimitare le proprietà. Il panorama unico delle nostre terre non è nato per grazia divina, ma è stato modellato dalla mano dell'uomo: contadino, pastore o entrambe le cose.

Il pecorino senese, figlio di una campagna bellissima, non poteva, quasi per definizione, avere un ruolo inferiore. Il suo palcoscenico è però più urbano: non credo esista rivendita di alimentari o ristorante nella nostra provincia che non abbia in bella mostra o non proponga in menù il pecorino senese. Sicuramente non conosco negozio di specialità toscane che non presenti in vetrina piccole montagne del nostro formaggio. Quindi il pecorino senese ha contribuito alla formazione del panorama agricolo ed urbano, in questo affiancato dagli altri grandi nostri prodotti come il vino e l'olio.

Ma il contributo non si ferma qui: nelle nostre case il pecorino è presente da sempre. Sin da piccoli siamo stati abituati ad apprezzarlo, a riconoscerlo a gustarlo non solo come complemento al pasto, ma come elemento fondante della nostra cultura alimentare. Questa cultura è stata poi presa ad esempio in molte parti del mondo e così il nostra pecorino ha varcato confini, oceani e si è confrontato con il meglio della produzione casearia mondiale. Non sta a me dire come si è comportato, ma voglio prendere atto che le vendite e le esportazioni sono in continuo aumento.

Merito questo di tutta una filiera produttiva che, partendo dal pascolo ed arrivando sino nel negozio di New York o di Parigi, garantisce una qualità alta e costante al prodotto. Per questo occorre dire grazie a tutte quelle persone, pastori, casari, commercianti, imprenditori, che negli anni hanno creato e mantenuto alto il nome del nostro pecorino.

Ma non possiamo fermarci a questo: mentre si stanno elaborando disciplinari di produzione sempre più attenti e particolareggiati, si cerca di presentare il mondo della pastorizia per quello che realmente è: un modo di vivere che ha radici storiche e culturali profonde ed un ruolo fondamentale nella formazione della Toscana di oggi.

Claudio Galletti, Assessore all'Agricoltura della Provincia di Siena - Tratto da "I formaggi pecorini delle Terre di Siena" - Progetto Editoriale Provincia di Siena -

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