Il paesaggio rurale della Toscana nelle sue molteplici espressioni sembra connaturato all'allevamento della pecora.
E in effetti tutti i variegati territori che compongono la Toscana hanno un rapporto particolare con la produzione del pecorino toscano; ogni zona gode di condizioni geografiche e naturali specifiche, fra queste, è la provincia di Siena a rappresentare una delle eccellenze toscane nella produzione di pecorino di alta qualità.

Reperti rinvenuti nelle zone della Val d'Orcia ed a Sant'Antimo (come attrezzi e resti di abitazioni con spazi delimitati da recinti) confermano la pastorizia fra le attività principali degli abitanti locali. Il ritrovamento di contenitori utilizzati per bollire il latte, appartenenti all'epoca preistorica (già in età neolitica superiore e in età del bronzo) dimostrano che l'attività principale degli abitanti della zona era la pastorizia.
   

Nel 1400 un'interessante annotazione di Enea Silvio Piccolomini, futuro Pontefice Pio II, fatta nei suoi "Commentarii" parla di un cacio trovato a Chiusure, nella parte sud delle Crete Senesi, definito dallo stesso,  particolarmente delicato e buono.

Inoltre negli Statuti di Monticchiello del 1442, si trova regolamentato il possesso e la dimensione del gregge, che deve essere proporzionale alla vastità del fondo, stabilendo inoltre una gabella per i possessori di pecore e capre.

 
Negli scritti del geografo granducale Repetti, si trovano annotazioni riguardanti l'importanza della pastorizia e dei suoi prodotti, mentre nel 1813, in un documento conservato nell'archivio storico di Trequanda, si afferma che in tutta la zona e buona parte di crete a sud di Asciano, il latte di pecora e capra non veniva usato per bere, ma utilizzato per essere caseificato e messo sul mercato.

Nei primi anni del '900, dopo il consolidato commercio con i più importanti paesi Europei, il pecorino senese inizia ad essere regolarmente esportato anche in America. 
Dagli anni '60 agli anni '70 una importante migrazione di pastori dalla Sardegna crea nutriti insediamenti nelle zone più vocate alla pastorizia della Toscana. La provincia di Siena, insieme alla Maremma, sembrano essere le preferite per le loro peculiarità di clima e pascoli.

Inizia così il rifiorire di questa attività.

Da una situazione gestita in modo più casalingo che imprenditoriale, con poche pecore e limitate attrezzature, pian piano, sorgono le prime aziende agro-pastorali e la produzione di formaggio cresce così tanto da dar vita ai primi, veri, caseifici.

La provincia di Siena dimostra di avere le caratteristiche ottimali per la "razza sarda", un tipo di pecora particolarmente adatta alla produzione di latte, che va da prima ad affiancare e poi a soppiantare le razze esistenti sul territorio; la massese, la garfagnina, la sopravissana e l'appenninica.

La conformazione del territorio, costituita da una depressione dalla forma allungata che si estende dai rilievi dell’Amiata al monte Cetona toccando Montepulciano, Montalcino, le Crete e la Val d’Elsa Senese, si contraddistingue per la presenza spontanea di erbe aromatiche, fra tutte l’assenzio, che rendono il prodotto unico e riconoscibile.

Il latte, viene prodotto da greggi di pecore allevate nelle zone previste da un dettagliato disciplinare, nel quale sono segnalati i territori dei comuni tradizionalmente più coinvolti nell'allevamento dell'ovino.

Il latte di pecora intero, oltre a conservare tutti gli aromi presenti nelle erbe dei pascoli senesi, si distingue per un alto contenuto di elementi nutritivi e i formaggi prodotti con questo tipo di latte sono apprezzati, perciò, non solo grazie al loro aroma intenso e naturale, ma anche per le qualità possedute.

Oggi questo prodotto tradizionale è presente sui mercati nazionali ed esteri come espressione della cultura e della tradizione alimentare dell'intera provincia di Siena.