Continuando il nostro viaggio, [...] presto giunsemo a Bettolle che non è distante da Asinalunga, se non quattro miglia. Bettolle era in origine un villaggio con una Fattoria della Religione Equestre di S. Stefano, ampia ed importantissima tenuta sì per la rendita, che per le fabbriche, le colmate, le arginature, ed incanalamenti delle acque.

Or ciò, che fu Villaggio è divenuto Castello, e le fabbriche e la popolazione intorno ad un sì ricco suolo van sempre estendendosi.

Intanto nel gruppo di case, che or formano questo Castello, vivono circa 500 anime. Popolatissima poi è la campagna piena di case rurali tutte comode, e ben costruite, distinguendosi sopra le altre quelle che appartengono alla Religione di S. Stefano, nella fabbrica delle quali sono stati spesi almeno 3.000 scudi per ciascuna ond'è ch'esse pajo-no anzi ville, che case di contadini.
[...] Noi presemo congedo dall'Ospite nostro Sig. Luigi Billi, Agente della Religione di S. Stefano, e diressemo i nostri passi alla volta di Torrita, che è distante da Bettole quattro miglia circa. Traversammo il torrente Foenna [...]. Così per un paese piano, coltivatissimo, pieno di case rurali, e tanto ricco, quanto bello, giunsemo a Torrita».

Queste alcune delle osservazioni di Giorgio Santi, colto ed acuto viaggiatore della fine del Settecento, che ci presentano una visione della Valdichiana a dir poco idilliaca.

Visione confermata più o meno negli stessi anni da Giuseppe Giuli, professore di storia naturale all'Università di Siena, secondo il quale la Valdichiana «bella e classica provincia della Toscana, [... è la prima classe] per l'abbondanza dei prodotti, come per la squisitezza di essi».

Le immagini evocate, unite all'analisi delle vicende storiche riguardanti la Valdichiana, che pur in maniera sintetica abbiamo cercato di ripercorrere, sono a nostro parere la conferma che la forma costruita di questo territorio è il prodotto di un'intensa stratificazione storica che risale lontano nel tempo, ma i cui caratteri e connotazioni d'impianto, ancora oggi determinanti, si devono al processo di colonizzazione territoriale operato in nuove forme produttive dall'aristocrazia settecentesca.

In Valdichiana questo processo di "urbanizzazione delle campagne", che ha visto l'evoluzione del paesaggio agrario con interventi volti a conquistare terre acquitrinose a coltura, è stato all'avanguardia rispetto ad altre aree geograficamente simili. L'intervento degli uomini ha forzato l'ambiente ed ha determinato il modo di vivere di una comunità, che ha così costituito un modello di storia della bonifica, con le conseguenti trasformazioni agrarie via via definite e la contestuale progressiva evoluzione della società rurale. Per penetrare nella realtà delle strutture di base dell'agricoltura e del mondo contadino che ne è emanazione, l'attuale storiografia pone attenzione anche all'analisi delle fonti aziendali, che in presenza del "sistema fattoria" ci offrono una grande ricchezza di documenti e notizie.

Fin dal secolo XVI, in larga parte della Toscana, si assisteva all'organizzazione economica rurale, con una contabilità aziendale che riguardava più poderi legati tra loro nella gestione della produzione, della distribuzione, della tenuta dei libri contabili e con la presenza di un "fattore" con compiti di coordinamento e referenza verso la proprietà. «Se oltre i terreni vi è anche la casa per abitarvi, l'aja per trebbiare il grano, e per conservarci la paglia; il forno per cuocervi il pane; le stalle per custodirvi il bestiame; il pollaio e qualche volta il colombajo; a questa riunione d'officine agrarie si dà il nome di podere ed all'unione di molti poderi quello di fattoria».

Ma la fattoria toscana, come sostiene Paolo Albertario nella sua indagine del 1939, non è solo il complesso delle strutture e dell'aspetto fondiario ma è anche, e soprattutto, l'insieme delle attività comunitative. Le singole economie poderali, per quanto possano apparire indipendenti, «si muovono entro linee di un'unica amministrazione».

La direzione tecnica è unica. Uniche sono anche le macchine che passano da un podere all'altro e, con loro, anche i contadini perché per le produzioni più impegnative, come la vendemmia, la mietitura, la trebbiatura, ecc. vige il sistema dello scambio d'opera: si lavora tutti insieme in un podere, e poi si passa in un altro.

A carico del podere ospitante: solo il pranzo per tutti. Le vendite e gli acquisti vengono fatti nell'interesse comune.

Alcune produzioni (come per esempio il vino, l'olio, il latte, la seta) sono frutto del lavoro comune e vendute allo stato finito dalla fattoria «Con ciò la piccola economia poderale aggiunge ai suoi specifici, i vantaggi propri della grande azienda».

Anche gli studiosi che in anni recenti si sono confrontati con questi temi dai più diversi punti di vista, rilevano che le fattorie assumono «una notevole importanza come centri d'investimenti capitalistici nell'economia terriera e come centri di riorganizzazione del paesaggio agrario in grandi aziende padronali». La fattoria e la sua espansione «costituisce in ogni caso un nuovo complesso edilizio, un nuovo investimento in costruzioni e presuppone un nuovo atteggiamento organizzativo».

In Valdichiana, sotto il governo di Pietro Leopoldo, non ci si preoccupò soltanto di applicare le tecniche più idonee ed avanzate per ottenere una buona regimazione idraulica, bensì l'azione di bonifica assunse il carattere ed il valore di un vero e proprio intervento integrale, in quanto gli obiettivi andarono ben oltre l'acquisizione di terreni artificiali. Tra l'altro, si pensò alla qualificazione dell'insediamento umano promuovendo l'avanzamento sociale ed una migliore condizione di vita e di lavoro per i residenti.

Vennero assunte iniziative riguardanti l'edilizia rurale tese a rispondere alle esigenze che l'utilizzo intensivo della terra bonificata determinava i termini di confort abitativo e lavorativo dei contadini, ossia di accrescimento di livello di dignità della residenza colonica, non per lusso ma sotto il profilo igienico e funzionale.
Tale esigenze vennero denunziate, a partire dall'ottobre 1769, proprio dallo stesso Pietro Leopoldo, anche Gran Maestro dell'Ordine di Santo Stefano, il quale durante la sua visita in Valdichiana alle fattorie della "Religione di Santo Stefano" (Montecchio, Bettolle, Foiano e Fonte al Ronco) osservava che - la maggior parte delle case dei contadini delle fattorie suddette sono cattive, ristrette e male proporzionate al gran numero delle persone che sono in famiglia.

Di nuovo, a distanza di nove anni, nel maggio del 1778 il Granduca fece ritorno a Bettolle e nel corso della sua visita si poté compiacersi che nella fattoria di Bettolle - le case sono ragionevoli, le nuove molto buone -.
Così per suo volere i poderi formatisi sui nuovi terreni coltivabili lungo il Canale Maestro della Chiana, diventavano uno dei principali ambiti di sperimentazione dell'aggiornamento tipologico dell'edilizia colonica; una sperimentazione progettuale che, basandosi sulla pratica tradizionale, sulle prescrizioni contenute nel "trattarello del Morozzi", cercava di giungere ad un prodotto formale che sapesse esprimere l'integrazione fra spazio residenziale, ambienti di lavoro ed ambienti per l'immagazzinamento dei raccolti.

Così le normali rampe di scale esterne più che acquistare rilevanza architettonica, assumevano significato per il loro posizionamento ed il loro uso in quanto era bene che fossero - coperte per la parte di tramontana, perché il verno nel dover andar di notte a rivedere gli bestiami non siamo esposti i guardiani ai rigori del North, con l'uscire dal caldo o dal letto, ed incontrare tosto il nudo freddo con l'arrabbiato soffio dei venti settentrionali -.

Per cui era necessario che la scala, continuamente scesa e salita - dalla famiglia del podere per causa de' bestiami, fosse coperta con tettoia, per salvarla dalle nevi e dall'acque che ivi gelandosi potrebbero apportare la caduta di qualcheduno -.

Allo stesso modo il portico a piano terra perdeva attributi aulici, per diventare, a ragione del clima temperato ed in rispetto della tradizione mediterranea, l'espansione interesterna della casa, ossia il luogo protetto per riporre gli attrezzi, per svolgere - le faccende nel tempo di pioggia -, per preparare le bestie prima di condurle nei campi, e la loggia al primo piano si rendeva usufruibile come verone ombrose, per accudire a lavori domestici ed a piccole attività artigianali.
 
Le stalle non erano viste come indifferenti contenitori e generici ricoveri, ma considerate ciascuna quali apposite risposte ai bisogni delle bestie, per cui quelle riservate ai buoi o ai cavalli, entrambi sofferenti per il freddo, era opportuno esporle a levante e difenderle dalla tramontana, per il cavallo che - ha piacere di tenere la testa elevata -, la mangiatoia - va alta -; le stalle destinate ai muli conveniva invece orientarle a nord e renderle sfogate e bene illuminate - perché il proverbio dice che la mula impazza in luogo caldo, basso e oscuro - ; mentre per il maiale, che - diversifica assai dagli altri animali - gli stalletti dovevano essere sterrati - per la proprietà dell'animale che gode di sconvolgere con l'aguzzo grugno il terreno, e rivoltarsi nel pantano - , ed esposti a settentrione perché il suino - tanto migliore più grasso e forte diviene al freddo, quanto per il contrario floscio, debole e magro diventa col caldo -.
Anche la colombaia più che come elemento caratterizzante, collocato nel - luogo più eminente della casa, e sollevata da tutti i tetti a guisa di torricella - , andava riguardata come necessaria appendice edilizia - coperta bene dal tramonto perché hanno piacere i colombi di stare molto al sole, e sono nemici del freddo -.

La politica lorenese per risanare l'economia toscana aveva puntato fin dall'inizio al rinnovamento dell'agricoltura prestando attenzione anche ai contadini, al loro lavoro e alle loro case. A questo proposito furono stabiliti criteri di base di costruzione ed incentivate le ristrutturazioni e le nuove costruzioni. Ma l'attuazione del programma fu frenata dall'opposizione della maggior parte dei proprietari terrieri. E per questo motivo che in Valdichiana, dove operava direttamente lo Stato, c'è la più grande concentrazione di case coloniche risalenti a quell'epoca e che, non a caso, sono conosciute come Case leopoldine.

Ciò non vuol dire che le opposizioni al progetto fossero solo da parte del privato. Erano contrari anche moltissimi personaggi di alto livello.

Matteo Tolomei Biffi, per esempio, alto burocrate dello Stato, sosteneva che una casa costruita con il disegno di un architetto, oltre a costare di più sarebbe stata «causa di mollezza nel rustico abitatore, col mettere per esempio i vetri alle finestre».

Questa posizione di poco riguardo nei confronti dei contadini, che oggi può apparire come una battuta di spirito, in effetti era seria e piuttosto diffusa.

Il Trattato architettonico di Ferdinando Morozzi, una sorta di manuale per la costruzione delle case dei contadini destinato agli architetti consente di verificare quanto appena detto.

Dell'intero trattato poco più di una pagina è dedicata alle stanze del contadino. Dopo 19 capitoli riguardanti le diverse parti della casa, dal pozzo alla porcilaia (il 20° riguarda le coperture per i carri e la concimaia, o letamaio), il 21° è dedicato alla «cucina, o sala del contadino», il 22° alle camere e il 23° «al granaio del contadino e sua dispensa».

Il 24° ed ultimo capitolo è dedicato alla «colombaia»; come dire: il contadino viene prima dei piccioni, ma dopo la concimaia. Per completezza occorre anche dire che il Morozzi non era solo un teorico, ma era anche un architetto granducale. Si debbono a lui i progetti di alcuni poderi della fattoria di Bettolle, tra i quali, sicuramente, quelli della via del Porto e della Bandita, la cui costruzione controllò personalmente.

Nel dettagliare le cose da fare nella costruzione della «cucina che serve ancora di sala nelle case dai contadini volgarmente detta la casa», si raccomanda di murare attorno dei legni «o cavicchi», nei quali i contadini attaccano un po' di tutto, perché «se mancanti ve li cacciano loro in qualche foro, a forza di colpi disertano le mura».
Si consiglia anche di murare nelle pareti degli «oncini, o arpioncelli» ma «incastrati, acciò non gli possino cavare».
A ribadire questa sorta di mania che il «villano» ha rispetto a chiodi e uncini, si raccomanda che «tutte le porte de' contadini, sì d'usci che di finestre, vanno fissate con numero tre arpioni per parte, che due volti per un verso, e quello di mezzo al contrario; e ciò si fa perché non possano così esser mai più cavati dai loro cardini, giacché questo fanno volentieri [i contadini]...».Ed infine le istruzioni per la progettazione delle camere, che trascrivo per esteso perché interessanti nel loro insieme.
«La principal cura è quella di non dare a'contadini, una camera per cischeduno, ma sempre procurare, che siano due letti per camera a motivo dell'emulazione nel levarsi di notte a rivedere i bestiami, e per essere solleciti la mattina e perciò:

La camera poi del capo di famiglia deve essere quella, ove possa vedere, o sentire, se i sottoposti sono solleciti alle faccende per poterli correggere in caso di mancanza. Circa la posizione delle medesime, è sempre migliore quella che non è dominata dal settentrione. Le finestre è vantaggioso che siano piuttosto piccole che grandi, a motivo de' venti a cui sono sottoposte le case de' contadini, ed in esse camere bisogna ricordarsi di murarvi de' cavicchi per attaccarvi le umili loro vesti».

Questi brevi riferimenti alle caratteristiche che avrebbero dovuto avere le abitazioni destinate ai contadini devono però essere contestualizzate in relazione al binomio funzione/spazio (anche abitativo), che, unitamente a quello socio-economico e socio-culturale, definiscono l'identità e la specificità di un territorio.
Occupandosi di case di contadini l'osservazione preliminare del Salvagnini, nel suo studio sui Resedi rurali in Toscana, precisa come in tale contesto più che di "casa", sia corretto parlare di dimora rurale, poiché egli scrive: «il sostantivo casa è inesatto, non potendo comprendere nella sua definizione etimologica la parte di essa destinata all'attività lavorativa ed al ricovero delle bestie (e, non a caso, i contadini per casa intendono la cucina)». Meglio dunque dimora rurale, anzi meglio dimora rurale sparsa che non è un edificio o una serie di edifici, ma piuttosto un complesso articolato di spazzi organizzati, attrezzature e ambienti, nel quale la famiglia rurale concentra le proprie funzioni abitative e parte delle attività lavorative del podere.