I principali tagli di
carne bovina
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I principali tagli di carne bovina |
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Tagli quarto posteriore |
Tagli quarto anteriore |
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1) Lombata La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: Lombo - Roast-Beef - Sottofiletto.
2) Costata La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base ossea le vertebre toraciche. Altre denominazioni: Lombo - Roast-Beef - viene commercializzata con o senza osso.
3) Filetto Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
4)
Fesa Altre denominazioni: Scannello - Natica -Rosa.
5) Noce La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni: Rosetta - Tracoscio - Soccoscio - Boccia grande - Bordone.
6) Scamone Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: Melino - Groppa Pezza - Sottofiletto Spesso.
7) Sottofesa La sottofesa è la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare. Altre denominazioni: Lucertolo - Controgirello - Culatta - Dietro coscia - Fetta di Mezzo.
8)
Girello Altre denominazioni: Magatello - Lacerto - Coscia rotonda.
9) Campanello Il campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali. Altre denominazioni: Collo del campanello - Muscolo posteriore - Pesce - Piccione.
10) Muscolo Posteriore Il muscolo posteriore è il taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parli connettivali. Altre denominazioni: Gerretto posteriore - Gamboncello - Pulcio.
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11) Muscolo Anteriore Il muscolo anteriore è un taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali. Altre denominazioni: gamba anteriore - Geretto anteriore - gamboncello.
12) Copertina di Sotto La copertina di sotto è un pezzo che occupa la superficie intera della scapola.
13) Fesone Spalla Il fesone di spalla è un taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli amimali più giovani. Altre denominazioni: Polpa di spalla - Cotennotto.
14) Copertina La copertina è un pezzo che appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (davanti). Altre denominazioni: Sorra - Cappello del prete - Polpa di spalla.
15) Girello di Spalla Il girello di spalla è un pezzo a forma di tronco di cono, richiama l'omonimo della coscia. Altre denominazioni: Rotondino di spalla - Fusello - Rollino - Polpa di spalla.
16) Polpa di Spalla La polpa di spalla è un taglio che necessita di cotture lente e con presenza di liquidi. Altre denominazioni: Pulcio - Nocetta di spalla - Muscolo di spalla.
17) Collo Il taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero. Altre denominazioni: Giogo - Guido.
18) Costata La costata è un taglio di carne che si trova tra il collo e la costata del quarto posteriore (lombata). Altre denominazioni: Braciole - Polso - Costola.
19) Pancia La pancia è un taglio comprende la regione dell'addome vero e proprio e in parte, la regione del costato. Altre denominazioni: Falda - Spezzato - Spuntura di lombo.
20) Sottospalla La sottospalla è un taglio a forma rettangolare di discreto valore commerciale. Altre denominazioni: Fracosta - Polso.
21) Petto e Reale Il petto e il reale sono due tagli utilizzati spesso insieme.
Altre denominazioni: Bianco costato
- Taglio reale - Restringitore.
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