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La frollatura
Le carni certificate
I.G.P. "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", grazie ai rigorosi
controlli e all'alimentazione secondo la vecchia tradizione, si
distinguono per gusto, tenerezza e basso contenuto in colesterolo.
La tenerezza, intesa come consistenza alla masticazione, e determinata
dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la
maturazione delle carni.
Anche la sapidità è data dalla combinazione del fattore genetico e
alimentare: sono, infatti, i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui
vengono alimentati i bovini tutelati dal Consorzio di Tutela del
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale ad indurre lo sviluppo delle
componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura
e con elevate perdite di liquidi. Necessitano quindi di un periodo di
riposo e maturazione, detta "frollatura", che assicurerà una tenerezza
pili o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura
utilizzati allo scopo.
Dopo che l'animale è stato abbattuto, si instaura il cosiddetto "rigor
mortis", per cui la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e
non "matura".
Col passare dei giorni, a causa di alcuni importanti processi biochimici
che avvengono nel muscolo, si ha perdita di tale rigidità e le carni
acquistano tenerezza, gusto, sapore. La "frollatura" rappresenta
l'importantissima fase di trasformazione del muscolo in carne.
La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere
consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la
pienezza delle sue qualità. Il periodo otti-male di frollatura per
ottenere carni di elevato pregio gustativo e di 10/14 giorni, quando
sono esaltate al massimo tenerezza, gusto, sapore, potere nutritivo e
vengono ridotte al minimo le perdite che si avranno alla cottura.
Non dobbiamo confondere
la frollatura con la putrefazione: la prima e dovuta ad un processo di
maturazione biochimica interna della carne, che avviene in ambiente
sterile, mentre la seconda è causata da un fenomeno di degenerazione
dell'alimento provocato da agenti batterici.
Metodi di cottura
rapida
L'Arrosto
A questo gruppo
appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l'utilizzo di
qualsiasi utensile: forno, griglia, piastra, tegame, casseruola,
padella. L'arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma
controllata e graduale, per evitare bruciature. La carne va unta prima
della cottura se si utilizzano griglie o piastre, oppure cotte in un
grasso di base.
La
Frittura
La carne destinata alla frittura vera e propria (cotte in grasso ad alte
temperature), viene prima dorata in uovo e poi panata. Appartengono a
questo metodo anche le cotture "SALTATE ", cioè ROSOLATE in grasso a
temperatura minore rispetto a quelle del fritto vero e proprio.
Esempi di preparazioni e cotture rapide: scaloppine, bistecche o filetto
alla griglia.
Metodi di cottura
lenta
Lo Stufato
E'il risultato di una
cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da
"stufa", sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che
non richiedesse, per cuocere, calore vivo. Genericamente si considera
dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha
avuto una preventiva marinatura in vino e verdure.
Il Brasato
Il termine deriva da
"brace" e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento
principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre
nella brace più o meno viva e si usava mettere un po' di brace anche sul
coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo
il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura sa fa
con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile
ermetica. In teoria (non poche sono le eccezioni ) "brasare" significa
rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta
di liquido, mentre "stufare" significa cuocere direttamente in poco
liquido.
Lo
Stracotto
Lo stracotto potrebbe
accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che li diversifica e l'uso del
vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre
nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una
volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell'uno o
nell'altro modo secondo i casi.
Il Bollito
Questo metodo di cottura prevede l'immersione della carne in acqua
bollente arricchita di aromi e verdure, in modo tale che la carne
conservi la sua ricchezza di sapori e di sostanza.
Il Lesso
In questo caso la carne viene
immersa in acqua fredda con verdure e aromi, portando il tutto a
ebollizione con lo scopo di ottenere un brodo ricco e saporito.
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