Conosciuta in tutto il mondo, la bistecca alla Fiorentina rappresenta una delle eccellenze della cucina della Toscana e di Firenze in particolare.


Partiamo dal fondamentale taglio della carne: questo deve essere nella lombata e comprendere l’osso, il filetto ed il controfiletto. La forma dell’osso deve rappresentare la classica “T” ed il peso è compreso tra gli ottocento grammi e il chilo e duecento.

Secondo la tradizione, la nascita di questa specialità si deve alla famiglia de’ Medici, che governarono Firenze tra il XV e XVII secolo e che, in occasione dei tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore a San Lorenzo, usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue che venivano arrostiti nelle maggiori piazze della città.

La data ricorda il martirio del santo Aragonese martirizzato a Roma: leggenda narra che Lorenzo fu condannato ad essere arso e che il popolo, ad un certo punto, avrebbe udito le seguenti parole rivolte ai carnefici: “E adesso giratemi dall’altra parte perché da questa son già cotto”.

Il nome “Bistecca”, per la leggenda, nacque nella seconda metà del 1500 a Firenze, durante una di queste tradizionali manifestazioni. Mentre si servivano fette di manzo arrosto si sarebbero uniti ai festaioli un gruppo di nobili inglesi che si trovavano nella capitale del Granducato, noto centro bancario, per concludere degli affari. Conquistati dalla squisitezza della pietanza, avrebbero cominciato a gridare entusiasti tra la folla “beef steak! Beef steak!” (costata di manzo) per averne ancora e complimentarsi per la squisitezza. I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.

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bistecca alla fiorentina

 

Ingredienti per 3 persone

 

La Bistecca con il controfiletto,

il "mitico" osso a T identifica la classica Fiorentina.

Si ricava dalla lombata del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, con un'età compresa tra i 16 e i 24 mesi.

Dimensioni e peso: dai 8-8 cm d'altezza per un peso oltre il chilo,

ai 3,5-4 cm per un peso di circa 600-800 grammi.

 

Altri ingredienti:

1,2 kg di lombata, l'altezza ottimale per una cottura al sangue è di 6 cm.

Pepe di mulinello

Cristalli di sale grosso

Olio extravergine di oliva

 

 

Preparazione

 

ʘ Sigillare la carne in una piastra o griglia ben calda in entrambi i lati 4-5 minuti per lato.

 

ʘ Evitare di bucare, premere e "stressare" la carne per evitare perdita di liquidi.

 

ʘ Ultimare la cottura posizionando la carne "in piedi" sull'osso per permettere alla parte più interna di arrivare alla giusta temperatura.

 

ʘ Con il termometro ad ago misurare la temperatura al cuore della fiorentina tenendo conto delle temperature di riferimento.

 

ʘ Da considerare che più la carne cuoce maggiore è la perdita di liquidi influenzando così la succosità e la tenerezza finale.

 

ʘ Far riposare la carne appena cotta e procedere al taglio separando dall'osso il filetto e il controfiletto e scalopparli con un taglio leggermente obliquo e aggiungere a piacere sale grosso e olio extravergine di oliva.

 

 

Grado di cottura in base alla temperatura interna della carne

 

48°C - 52°C molto al sangue 60°C - 64°C cottura media
54°C - 58°C mediamente al sangue 65°C - 70°C ben cotta

 

 

 

Decalogo per aspiranti "CUOCITORI"

 

Non le darai altra cottura all'infuori della brace, che sarà ardente, priva di fiamma e a circa 15 cm dalla bistecca.


Ricordati di estrarla dal frigorifero molto tempo prima della cottura. Il fuoco la dovrà cogliere a temperatura ambiente.


Non lavarla e non ungerla.


Onorala accogliendola in un'ampia griglia non oliata.


Non temere il contatto diretto, ma prendila con le mani per deporta sulla griglia.
 

 

Non mortificarla disperdendone i succhi, non "ferirla" quando incidi il grasso esterno; ricordati, quindi, di non pungerla.

 

Non ucciderla: non farla diventare una tagliata.


Non danneggiarla girandola conti-nuamente.


Non salarla prima che il calore abbia avuto il tempo di sigillare i pori esterni della superficie.


Non oltraggiarla con altri aromi all'infuori del sale e del pepe, usane poco e, se desideri l'olio, sceglilo tra la Toscana e l'Umbria, ma solo dopo la cottura.
 

La Lombata

 

Se la carne è ben frollata l'aspetto rivela un colore rosso intenso; nel tessuto muscolare sono evidenti sottili venature del pregiato grasso d'infiltrazione.

 

La parte esterna e rivestita da uno strato di grasso, meno pregiato di quello d'infiltrazione, ma testimone di una buona alimentazione dell'animale.

 

L'aspetto nutrizionale evidenzia le proteine nobili presenti soprattutto nel tessuto muscolare. Meno presenti nel tessuto connettivo, quello che avvolge i muscoli e li collega alle ossa, ma più resistenti alla cottura, i succhi estrattivi conferiscono sapore e morbidezza alla carne, sono in grado di stimolare la secrezione gastrica e sono ricchi di potassio, fosforo, ferro e vitamine idrosolubili del complesso B.

 

La lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno e posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

 

La Cottura

 

Preparare abbondante brace caldissima senza fiamma e scaldarvi la griglia senza ungerla. Adagiare la bistecca sulla griglia.

 

Cuocerla da 4 a 6 minuti per parte (in funzione dello spessore della bistecca) senza bucarla; poi lasciarla riposare, sulla brace meno calda, in piedi sull'osso, per 10-15 minuti (in funzione dello spessore della bistecca) in modo da completarne la cottura tenendola calda e senza bruciarla.

 

L'osso infatti agisce come conduttore di calore. Una cottura troppo breve non permette alla bistecca di raggiungere la giusta temperatura all'interno, mentre una cottura troppo prolungata riduce i succhi estrattivi e indurisce le fibre muscolari, incidendo sensibilmente sul gusto.

 

La bruciatura della superficie sviluppa sostanze mutagene, dannose alla salute. Far riposare la bistecca per tre minuti e servire con vassoio e piatti caldi. Condire a piacere con sale e pepe.

 

 

 

Bistecca alla Fiorentina