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Le Ricette |
Salame di vitella chianina
Il salame presente nella cena è prodotto dall'Azienda "Macelleria Tonioni Antonio" di Arezzo. Per prepararlo vengono usati parti dell'anteriore magre, pulite da nervature con aggiunta di una piccola quantità di grasso, insaporito con aromi del tutto naturali. L'insaccatura avviene su richiesta anche in un budello di vitella, dopodiché viene stagionato nella vecchia casa di famiglia.
Zuppa del carcerato
Ingredienti per il "carcerato" per
4/6 persone (versione moderna):
Preparazione: in una capiente pentola
preparate un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne.
Fatelo cuocere a lungo e filtratelo. Versate il brodo in un coccio
ed unite il pane tagliato a fette, salate, pepate e fate cuocer a
fuoco basso mescolando continuamente fino ad ottenere una "pappa"
omogenea. A cottura ultimata condite con un po' d'olio extravergine
e con abbondante formaggio. Servite il "carcerato" in ciotole molto
calde.
Cupolette (polpette) di vitello con cicoria
Ingredienti: Scottare la cicoria in acqua bollente con delle fette di limone. Appena cotte scolarle e saltarle in padella con un velo di olio; salare e pepare. Stendere le fette di vitello ed adagiarvi sopra un buon cucchiaio di cicoria già insaporita. Avvolgere la carne tanto da formare una cupoletta ed adagiarle su di una placca coperta di carta forno con la chiusura rivolta verso il basso; ungere con olio sale e pepe ed infornarle a 180 gradi. Servirle tre a testa accompagnate da una bruschetta sulla quale è stata posta un ciuffetto di cicoria tenuta da parte.
Stinco di vitella (vitellone)
Ingredienti per 6 persone:
Tritare l'aglio, il timo, la salvia,
aggiungere dal sale e dal pepe e con questo preparato, pillottare lo
stinco. Salare, pepare e incartare con dell'alluminio lo stinco e
porlo a cuocere in una teglia in forno a circa 180° per circa un'ora
e 1/2. Dopo di che scartarlo e seguitare la cottura aggiungendo il
vino rosso, per circa un'altra ora, avendo cura di bagnare di tanto
in tanto con il brodo previsto. Il vino ed il brodo serviranno anche
a fornire dopo la cottura una salsa che accompagnerà nel servizio lo
stinco preparato a fette in un vassoio avendo cura di guarnire con
l'intero osso. Lo stinco si può servire con una salsa di mele o con
delle cipolline glassate o dei crauti.
Riso mantecato allo zafferano e frattaglie
Ingredienti:
Far tostare il riso in casseruola con
gr. 20 di burro aggiungere il porro tagliato molto finemente e
quindi un di. di vino bianco; lasciar evaporare, bagnare con brodo,
aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in
tanto. A parte scottare le frattaglie in acqua salata. Prendere una
padella e con una noce di burro rosolare le frattaglie, tagliate a
pezzi piccoli e crogiolarle sin tanto che risultino croccanti
all'esterno.
Ingredienti per 4 persone:
In un tegame, basso e abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, finché il sedano sarà appassito, aggiungendo all'occorrenza un po' di vino. Unite la coda, precedentemente bollita (15 minuti di pentola a pressione o circa mezzora) e fatela cuocere per 15 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe e peperoncino. Quando sarà evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo lasciando cuocere fino a che la carne sarà morbida ed il sugo denso.
Polpettine di chianina
Le polpette venivano fatte normalmente quando c'era della carne cotta avanzata, ma noi oggi proponiamo le polpette fatte con della pancia e muscolo di chianina.
Ingredienti: 800 g di carne fresca
100 g di mollica di pane inzuppata nel latte
Far bollire una casseruola di acqua e
mettere a lessare la carne, con gli odori e lasciarla raffreddare.
Passare al tritacarne la carne, il pane il prezzemolo per ottenere
una finissima farcia. Unire anche le uova l'aglio tritato finemente
e la noce moscata. Mischiare l'impasto per renderlo omogeneo ed
aggiungere sale e pepe. A questo punto fare delle polpettine,
passarle nella farina, per i buongustai anche nell'uovo sbattuto e
poi nel pane grattugiato.
Pan di muscolo chianino
500 g di magro di chianina, meglio
se muscolo Fare un battutino di cipolla e pancetta circa gr. 50, aggiungere anche qualche cucchiaio di olio e far rosolare. Tritare la carne in piccoli pezzi e aggiungere al soffritto salando e pepando a piacere. Via via che la cottura va avanti aggiungere del buon vino rosso e anche del Marsala. Se con la cottura si asciuga unire anche del brodo, che avremo preparato a parte. A cottura ultimata, passare metà dell'impasto ottenuto in maniera molto fine e riunire il tutto. Fatta la besciamella, impastarla con la carne aggiungere il parmigiano ed i rossi d'uovo ben frullati. Se abbiamo a disposizione dei tartufi sono un buon componente per aumentare la gustosità dell'impasto. A parte avremo fatto un impasto di "di pasta matta" o della pasta brisé salata. Dopo averla stesa inserirla in una pirofila ed avvolgerci l'impasto della carne. Passarla al forno per circa 30 minuti. Farla riposare e servirla tagliata come una torta.
Tortelli ripieni di chianina con salsa di macedonia di verdure
Ingredienti per il sugo:
La preparazione del sugo prevede che le verdure previste devono essere tagliate in piccolissimi quadratini. Si mettono sul fuoco con un fili di olio extravergine e si procede alla cottura, insaporendo con sale-pepe. A cottura quasi ultimata aggiungere il pomodoro concassé. Cuocere i tortelli e saltarli in padella, aggiungendo a piacere il parmigiano grattugiato. Questo condimento vegetale permette di poter al meglio gustare il tortello ripieno.
Pancia imbottita, cipolle e patate
Ingredienti per 6 persone:
Aprire la pancia da parte a parte, lasciando attaccate le estremità. Preparare la farcia con la pancetta tagliata a dadolini e passata poi al mixer con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, un pizzico di cannella un chiodo di garofano pestato e sale e pepe. Amalgamare bene il composto ottenuto con il macinato di manzo. Con l'impasto ottenuto imbottire bene la pancia, compattarla bene e legarla bene come fosse un arrosto. Porre la carne in una casseruola con un filo di olio e del rosmarino e mettere al forno a cuocere per circa h. 2,30. bagnando durante la cottura con il vino e se asciuga troppo anche con del brodo. Dopo questo tempo aggiungere le patate e le cipolline e proseguire la cottura per almeno 30 minuti ancora. Servire a fette con il suo contorno.
Stracotto del Granduca, brasato
al Chianti Classico
Ingredienti:
Il brasato è un sistema di cottura della carne ed è da configurarsi tra la carne arrosto e la carne in umido.
I pezzi di carne adatti per questo
piatto sono quali! del vitello adulto e presi dalla parte anteriore
della bestia.
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